TG.05. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych

1. Rozbiór i wykrawanie mięsa

Uczeń:

1. przestrzega norm i stosuje instrukcje technologiczne dotyczące rozbioru i wykrawania mięsa zwierząt rzeźnych;
2. rozpoznaje elementy struktury układu kostnego i mięśniowego zwierząt rzeźnych;
3. wyznacza linie podziału tusz i półtusz na części zasadnicze;
4. planuje kolejność czynności podczas rozbioru mięsa;
5. obsługuje maszyny, urządzenia i sprzęt podczas rozbioru i wykrawania mięsa;
6. wykonuje czynności związane z rozbiorem tusz, półtusz i ćwierćtusz na części zasadnicze;
7. wykonuje obróbkę części zasadniczych uzyskanych z rozbioru mięsa;
8. planuje kolejność czynności wykrawania mięsa;
9. wykonuje czynności wykrawania mięsa;
10. dokonuje klasyfikacji produktów wykrawania mięsa;
11. prowadzi dokumentację dotyczącą rozbioru i wykrawania mięsa.

2. Magazynowanie i przygotowanie mięsa do dystrybucji

Uczeń:

1. określa warunki przechowywania mięsa w chłodniach;
2. dobiera metody i techniki wychładzania oraz zamrażania mięsa i tłuszczów surowych;
3. wykonuje czynności związane z wychładzaniem oraz zamrażaniem mięsa i tłuszczów surowych;
4. obsługuje urządzenia i aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w pomieszczeniach chłodni i zamrażalniach;
5. dobiera metody i techniki rozmrażania mięsa;
6. wykonuje czynności związane z rozmrażaniem mięsa;
7. rozpoznaje zmiany zachodzące w mięsie w czasie przechowywania w chłodniach i zamrażalniach oraz w czasie jego rozmrażania;
8. ocenia jakość mięsa w czasie wychładzania, zamrażania i rozmrażania na podstawie jego wyglądu;
9. obsługuje urządzenia stosowane do konfekcjonowania mięsa;
10. wykonuje czynności związane z konfekcjonowaniem mięsa przeznaczonego do dystrybucji;
11. prowadzi dokumentację dotyczącą magazynowania i konfekcjonowania mięsa.

3. Wykonywanie prac związanych z produkcją przetworów mięsnych i tłuszczowych

Uczeń:

1. stosuje receptury oraz przestrzega norm obowiązujących w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;
2. dobiera surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;
3. przygotowuje surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;
4. dobiera maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;
5. planuje operacje technologiczne produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;
6. obsługuje maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową stosowane w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;
7. wykonuje czynności związane z produkcją wędlin, wyrobów garmażeryjnych, konserw i przetworów tłuszczowych;
8. oblicza zużycie surowców oraz określa wydajność produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;
9. prowadzi dokumentację produkcyjną przetworów mięsnych i tłuszczowych.

4. Magazynowanie i przygotowanie przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji

Uczeń:

1. ocenia jakość przetworów mięsnych i tłuszczowych;
2. rozpoznaje wady produkcyjne przetworów mięsnych i tłuszczowych;
3. wykonuje prace związane z przygotowaniem przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji;
4. dobiera i obsługuje urządzenia do konfekcjonowania przetworów mięsnych i tłuszczowych;
5. dobiera i obsługuje środki transportu wewnętrznego przetworów mięsnych i tłuszczowych;
6. określa warunki magazynowania przetworów mięsnych i tłuszczowych;
7. prowadzi dokumentację dotyczącą magazynowania i dystrybucji przetworów mięsnych i tłuszczowych.