TG.03. Produkcja wyrobów piekarskich

1. Magazynowanie surowców piekarskich

Uczeń:

1. rozpoznaje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do produkcji wyrobów piekarskich;
2. przyjmuje dostawy surowców i półproduktów piekarskich zgodnie z procedurami;
3. przestrzega zasad oceny organoleptycznej surowców piekarskich;
4. ocenia jakość surowców piekarskich;
5. przestrzega zasad rozmieszczania surowców i półproduktów piekarskich oraz warunków ich magazynowania;
6. posługuje się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w magazynach;
7. obsługuje urządzenia magazynowe;
8. prowadzi dokumentację magazynową;
9. przestrzega procedur zapewnienia jakości zdrowotnej żywności.

2. Wytwarzanie ciasta oraz kształtowanie wyrobów piekarskich

Uczeń:

1. określa rodzaje wyrobów piekarskich oraz sposoby ich sporządzania;
2. posługuje się recepturami piekarskimi;
3. dobiera surowce do produkcji ciasta przeznaczonego na wyroby piekarskie;
4. przygotowuje surowce, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji ciasta;
5. dobiera metody wytwarzania ciasta na wyroby piekarskie;
6. ustala parametry technologiczne produkcji ciasta;
7. sporządza ciasta na wyroby piekarskie;
8. dokonuje oceny organoleptycznej półproduktów piekarskich;
9. dobiera sposoby dzielenia i formowania ciasta;
10. dobiera maszyny i urządzenia do przygotowania surowców i sporządzania, dzielenia i formowania ciast;
11. obsługuje maszyny i urządzenia do przygotowania surowców, sporządzania, dzielenia i formowania ciasta;
12. wykonuje czynności związane z ręcznym i mechanicznym dzieleniem ciasta oraz kształtowaniem kęsów.

3. Przygotowanie kęsów ciasta do wypieku i wypiek ciasta

Uczeń:

1. planuje operacje technologiczne przed rozrostem kęsów ciasta i w trakcie rozrostu;
2. wykonuje operacje technologiczne przed rozrostem końcowym i w trakcie rozrostu uformowanych kęsów ciasta;
3. obsługuje maszyny i urządzenia do końcowego rozrostu kęsów ciasta;
4. poddaje rozrostowi uformowane wyroby zgodnie z ustalonymi parametrami;
5. kontroluje jakość kęsów ciasta w trakcie rozrostu;
6. planuje zabiegi technologiczne przed wypiekiem ciasta;
7. wykonuje czynności końcowe przed włożeniem wyrobów do pieca;
8. rozróżnia piece piekarskie;
9. obsługuje piece piekarskie;
10. analizuje przemiany zachodzące w cieście w trakcie wypieku;
11. wykonuje czynności związane z wypiekiem pieczywa;
12. monitoruje krytyczne punkty kontroli zgodnie z systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point).

4. Przygotowanie pieczywa do dystrybucji

Uczeń:

1. ocenia jakość gotowego pieczywa;
2. rozpoznaje wady pieczywa oraz określa przyczyny ich powstawania;
3. planuje sposób konfekcjonowania pieczywa;
4. dobiera urządzenia do konfekcjonowania pieczywa;
5. obsługuje urządzenia do konfekcjonowania pieczywa;
6. wykonuje czynności związane ze schładzaniem i konfekcjonowaniem wyrobów piekarskich;
7. określa warunki magazynowania gotowych wyrobów piekarskich;
8. magazynuje gotowe wyroby piekarskie i przygotowuje je do ekspedycji;
9. obsługuje środki transportu wewnętrznego;
10. monitoruje krytyczne punkty kontroli z systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point), które mają wpływ na bezpieczeństwo gotowych wyrobów.