Kwalifikacja: T.05

Kierunek: wędliniarz

  1. CELE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE

Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie wędliniarz powinien być przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych:

  1. dokonywania rozbioru tusz zwierząt rzeźnych oraz wykrawania mięsa;
  2. magazynowania i przygotowywania mięsa do dystrybucji;
  3. obsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie mięsa;
  4. wykonywania prac związanych z produkcją przetworów mięsnych i tłuszczowych;
  5. magazynowania i przygotowywania przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji.
  1. EFEKTY KSZTAŁCENIA

Do wykonywania wyżej wymienionych zadań zawodowych niezbędne jest osiągnięcie zakładanych efektów kształcenia, na które składają się:

  1. efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów;

    (BHP). Bezpieczeństwo i higiena pracy
    Uczeń:

    1. rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną środowiska i ergonomią;
    2. rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce;
    3. określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;
    4. przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych;
    5. określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;
    6. określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;
    7. organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;
    8. stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;
    9. przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;
    10. udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia.

    (PDG). Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej
    Uczeń:

    1. stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;
    2. stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego;
    3. stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;
    4. rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;
    5. analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;
    6. inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;
    7. przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej;
    8. prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;
    9. obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej;
    10. planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;
    11. optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.

    (JOZ). Język obcy ukierunkowany zawodowo
    Uczeń:

    1. posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;
    2. interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;
    3. analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych;
    4. formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy;
    5. korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji.

    (KPS). Kompetencje personalne i społeczne
    Uczeń:

    1. przestrzega zasad kultury i etyki;
    2. jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;
    3. przewiduje skutki podejmowanych działań;
    4. jest otwarty na zmiany;
    5. potrafi radzić sobie ze stresem;
    6. aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;
    7. przestrzega tajemnicy zawodowej;
    8. potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania;
    9. potrafi negocjować warunki porozumień;
    10. współpracuje w zespole.

    (OMZ). Organizacja pracy małych zespołów (wyłącznie dla zawodów nauczanych na poziomie technika)
    Uczeń:

    1. planuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań;
    2. dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań;
    3. kieruje wykonaniem przydzielonych zadań;
    4. ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań;
    5. wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków i jakość pracy;
    6. komunikuje się ze współpracownikami.
  2. efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego, stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów PKZ(TG.b);

    PKZ(TG.b) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego, piekarz, cukiernik, wędliniarz, technik technologii żywności, technik przetwórstwa mleczarskiego, przetwórca ryb

    Uczeń:

    1. stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych;
    2. określa wartość odżywczą produktów spożywczych;
    3. wyjaśnia rolę drobnoustrojów w produkcji wyrobów spożywczych;
    4. charakteryzuje zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych;
    5. rozróżnia metody utrwalania żywności i określa ich wpływ na jakość i trwałość wyrobów spożywczych;
    6. interpretuje rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych;
    7. rozróżnia części oraz zespoły maszyn i urządzeń;
    8. rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;
    9. posługuje się instrukcjami obsługi maszyn stosowanych w produkcji oraz dokumentacją technologiczną;
    10. rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego;
    11. rozpoznaje urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia energetyczne;
    12. posługuje się aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie spożywczym;
    13. określa zagrożenia dla środowiska związane z przemysłowym przetwórstwem żywności i sposoby zapobiegania tym zagrożeniom;
    14. identyfikuje zagrożenia bezpieczeństwa żywności i monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z zasadami GHP (ang. Good Hygiene Practice), zasadami GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point);
    15. stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.
  3. efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie wędliniarz opisane w części II:

    TG.05. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych

    1. Rozbiór i wykrawanie mięsa

    Uczeń:

    1. przestrzega norm i stosuje instrukcje technologiczne dotyczące rozbioru i wykrawania mięsa zwierząt rzeźnych;
    2. rozpoznaje elementy struktury układu kostnego i mięśniowego zwierząt rzeźnych;
    3. wyznacza linie podziału tusz i półtusz na części zasadnicze;
    4. planuje kolejność czynności podczas rozbioru mięsa;
    5. obsługuje maszyny, urządzenia i sprzęt podczas rozbioru i wykrawania mięsa;
    6. wykonuje czynności związane z rozbiorem tusz, półtusz i ćwierćtusz na części zasadnicze;
    7. wykonuje obróbkę części zasadniczych uzyskanych z rozbioru mięsa;
    8. planuje kolejność czynności wykrawania mięsa;
    9. wykonuje czynności wykrawania mięsa;
    10. dokonuje klasyfikacji produktów wykrawania mięsa;
    11. prowadzi dokumentację dotyczącą rozbioru i wykrawania mięsa.

    2. Magazynowanie i przygotowanie mięsa do dystrybucji

    Uczeń:

    1. określa warunki przechowywania mięsa w chłodniach;
    2. dobiera metody i techniki wychładzania oraz zamrażania mięsa i tłuszczów surowych;
    3. wykonuje czynności związane z wychładzaniem oraz zamrażaniem mięsa i tłuszczów surowych;
    4. obsługuje urządzenia i aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w pomieszczeniach chłodni i zamrażalniach;
    5. dobiera metody i techniki rozmrażania mięsa;
    6. wykonuje czynności związane z rozmrażaniem mięsa;
    7. rozpoznaje zmiany zachodzące w mięsie w czasie przechowywania w chłodniach i zamrażalniach oraz w czasie jego rozmrażania;
    8. ocenia jakość mięsa w czasie wychładzania, zamrażania i rozmrażania na podstawie jego wyglądu;
    9. obsługuje urządzenia stosowane do konfekcjonowania mięsa;
    10. wykonuje czynności związane z konfekcjonowaniem mięsa przeznaczonego do dystrybucji;
    11. prowadzi dokumentację dotyczącą magazynowania i konfekcjonowania mięsa.

    3. Wykonywanie prac związanych z produkcją przetworów mięsnych i tłuszczowych

    Uczeń:

    1. stosuje receptury oraz przestrzega norm obowiązujących w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;
    2. dobiera surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;
    3. przygotowuje surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;
    4. dobiera maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;
    5. planuje operacje technologiczne produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;
    6. obsługuje maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową stosowane w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;
    7. wykonuje czynności związane z produkcją wędlin, wyrobów garmażeryjnych, konserw i przetworów tłuszczowych;
    8. oblicza zużycie surowców oraz określa wydajność produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;
    9. prowadzi dokumentację produkcyjną przetworów mięsnych i tłuszczowych.

    4. Magazynowanie i przygotowanie przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji

    Uczeń:

    1. ocenia jakość przetworów mięsnych i tłuszczowych;
    2. rozpoznaje wady produkcyjne przetworów mięsnych i tłuszczowych;
    3. wykonuje prace związane z przygotowaniem przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji;
    4. dobiera i obsługuje urządzenia do konfekcjonowania przetworów mięsnych i tłuszczowych;
    5. dobiera i obsługuje środki transportu wewnętrznego przetworów mięsnych i tłuszczowych;
    6. określa warunki magazynowania przetworów mięsnych i tłuszczowych;
    7. prowadzi dokumentację dotyczącą magazynowania i dystrybucji przetworów mięsnych i tłuszczowych.
  1. WARUNKI REALIZACJI KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE

Szkoła podejmująca kształcenie w zawodzie wędliniarz powinna posiadać następujące pomieszczenia dydaktyczne:

  1. pracownię technologiczną, wyposażoną w: stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z pakietem programów biurowych, drukarki (po jednym urządzeniu na cztery stanowiska), stanowisko komputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze skanerem oraz z projektorem multimedialnym, części maszyn oraz modele maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych, zestaw przepisów dotyczących produkcji wyrobów spożywczych, rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych, instrukcje obsługi i dokumentacje techniczno-ruchowe maszyn, aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie żywności, dokumentację techniczną i schematy instalacji technicznych zakładów produkujących wyroby spożywcze, schematy i katalogi urządzeń: energetycznych, do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza, schematy i plansze poglądowe z zakresu przetwórstwa mięsa i tłuszczów;
  2. warsztaty szkolne, w których powinny być zorganizowane następujące stanowiska:
  3. stanowiska rozbioru i wykrawania (jedno stanowisko dla jednego ucznia), wyposażone w: stół z płytą roboczą ze stali nierdzewnej lub z tworzywa sztucznego, noże, stalki, tasaki, sterylizatory noży, piły taśmowe, piły tarczowe, noże mechaniczne, odskórowaczki, odbłoniarki,
  4. stanowiska konfekcjonowania mięsa (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: stół z płytą roboczą ze stali nierdzewnej lub z tworzywa sztucznego, krajalnicę do mięsa, urządzenie do pakowania porcji mięsa, kolejkę podwieszaną, wózki wiszące hakowe, pojemniki plastikowe lub metalowe, wózki kołowe do transportu, wagi; przyrządy pomiarowe,
  5. stanowiska mechanicznego rozdrabniania surowców i przygotowania farszu (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w urządzenia, takie jak: wilk wraz z zestawem noży, krajarka szybkotnąca, kostkownica, kuter, młynek koloidalny, wytwornica lodu, mieszarka,
  6. stanowiska formowania przetworów mięsnych (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: nadziewarkę i dozowarkę do konserw, stoły z płytą roboczą z blachy stalowej, wózki wędzarnicze, wózki i pojemniki ze stali nierdzewnej lub z tworzywa sztucznego na surowce i farsz,
  7. stanowiska obróbki termicznej i wędzenia (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: komory wędzarniczo-parzelnicze, kotły warzelne, pasteryzator i autoklaw, wózki wędzarnicze, pojemniki metalowe lub z tworzywa sztucznego, wagi, termometry,
  8. stanowiska peklowania mięsa i formowania wędzonek (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w maszyny i urządzenia, takie jak: nastrzykiwarka wieloigłowa do nastrzykiwania elementów mięsnych, mieszarka, masownica próżniowa, prasy do szynek, nadziewarka do nakładania folii i siatek lub obciągarka do szynek, klipsownica, zbiorniki lub wanny peklownicze ze stali kwasoodpornej, wózki masarskie, wózki-wanny, wózki wędzarnicze oraz pojemniki z blachy kwasoodpornej oraz z tworzywa sztucznego, kraty zabezpieczające przed wypływaniem elementów na powierzchnię solanki, metalowe haki do mięsa, noże masarskie, solomierze, wagi,
  9. stanowiska konfekcjonowania wędlin (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: stoły z płytą roboczą ze stali nierdzewnej lub z tworzywa sztucznego, wagi, krajalnice, urządzenia do porcjowania wędlin i do próżniowego pakowania porcji.

Kształcenie praktyczne może odbywać się w: warsztatach szkolnych, placówkach kształcenia ustawicznego, placówkach kształcenia praktycznego oraz podmiotach stanowiących potencjalne miejsce zatrudnienia absolwentów szkół kształcących w zawodzie.

  1. Minimalna liczba godzin kształcenia zawodowego1)

Efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów oraz efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów

350 godz.

TG.05. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych

650 godz.

1) W szkole liczbę godzin kształcenia zawodowego należy dostosować do wymiaru godzin określonego w przepisach w sprawie ramowych planów nauczania w szkołach publicznych, przewidzianego dla kształcenia zawodowego, zachowując minimalną liczbę godzin wskazanych w tabeli odpowiednio dla efektów kształcenia: wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych dla zawodów w ramach obszaru kształcenia stanowiących podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów oraz właściwych dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie.

  1. MOŻLIWOŚCI UZYSKIWANIA DODATKOWYCH KWALIFIKACJI W ZAWODACH W RAMACH OBSZARU KSZTAŁCENIA OKREŚLONEGO W KLASYFIKACJI ZAWODÓW SZKOLNICTWA ZAWODOWEGO

Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie wędliniarz po potwierdzeniu kwalifikacji TG.05. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych może uzyskać dyplom potwierdzający kwalifikacje w zawodzie technik technologii żywności po potwierdzeniu dodatkowo kwalifikacji TG.17. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych oraz uzyskaniu wykształcenia średniego lub średniego branżowego.