Kwalifikacja: T.06Kwalifikacja: T.15Kwalifikacja: TG.07Kwalifikacja: TG.16

Kierunek: technik żywienia i usług gastronomicznych

Klasyfikacja zawodów szkolnictwa zawodowego przewiduje możliwość kształcenia w tym zawodzie również w branżowej szkole II stopnia.

  1. CELE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE

Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych powinien być przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych:

  1. oceniania jakości żywności oraz jej przechowywania;
  2. sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;
  3. planowania i oceny żywienia;
  4. organizowania produkcji gastronomicznej;
  5. planowania i realizacji usług gastronomicznych.
  1. EFEKTY KSZTAŁCENIA

Do wykonywania wyżej wymienionych zadań zawodowych niezbędne jest osiągnięcie zakładanych efektów kształcenia, na które składają się:

  1. efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów;

    (BHP). Bezpieczeństwo i higiena pracy
    Uczeń:

    1. rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną środowiska i ergonomią;
    2. rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce;
    3. określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;
    4. przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych;
    5. określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;
    6. określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;
    7. organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;
    8. stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;
    9. przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;
    10. udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia.

    (PDG). Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej
    Uczeń:

    1. stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;
    2. stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego;
    3. stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;
    4. rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;
    5. analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;
    6. inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;
    7. przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej;
    8. prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;
    9. obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej;
    10. planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;
    11. optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.

    (JOZ). Język obcy ukierunkowany zawodowo
    Uczeń:

    1. posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;
    2. interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;
    3. analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych;
    4. formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy;
    5. korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji.

    (KPS). Kompetencje personalne i społeczne
    Uczeń:

    1. przestrzega zasad kultury i etyki;
    2. jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;
    3. przewiduje skutki podejmowanych działań;
    4. jest otwarty na zmiany;
    5. potrafi radzić sobie ze stresem;
    6. aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;
    7. przestrzega tajemnicy zawodowej;
    8. potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania;
    9. potrafi negocjować warunki porozumień;
    10. współpracuje w zespole.

    (OMZ). Organizacja pracy małych zespołów (wyłącznie dla zawodów nauczanych na poziomie technika)
    Uczeń:

    1. planuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań;
    2. dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań;
    3. kieruje wykonaniem przydzielonych zadań;
    4. ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań;
    5. wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków i jakość pracy;
    6. komunikuje się ze współpracownikami.
  2. efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego, stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów PKZ(TG.c) i PKZ(TG.h);

    PKZ(TG.c) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: kucharz, technik żywienia i usług gastronomicznych

    Uczeń:

    1. rozróżnia surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane w produkcji gastronomicznej;
    2. przestrzega zasad racjonalnego wykorzystania surowców;
    3. przestrzega zasad gospodarki odpadami;
    4. przestrzega zasad racjonalnego żywienia;
    5. posługuje się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji gastronomicznej;
    6. rozróżnia maszyny, urządzenia i sprzęt stosowane w produkcji gastronomicznej oraz ich podzespoły;
    7. rozpoznaje instalacje techniczne w zakładach gastronomicznych;
    8. przestrzega zasad organoleptycznej oceny żywności;
    9. określa zagrożenia, które mają wpływ na jakość i bezpieczeństwo żywności;
    10. stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.

    PKZ(TG.h) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych

    Uczeń:

    1. wykonuje czynności związane z pobieraniem, zabezpieczaniem i przechowywaniem próbek kontrolnych żywności;
    2. interpretuje wskazania przyrządów kontrolno-pomiarowych;
    3. rozróżnia systemy zapewniania jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;
    4. interpretuje oznakowania żywności;
    5. stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.
  3. efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych opisane w części II:

    TG.07. Sporządzanie potraw i napojów

    1. Przechowywanie żywności

    Uczeń:

    1. ocenia żywność pod względem towaroznawczym;
    2. klasyfikuje żywność w zależności od trwałości, pochodzenia, wartości odżywczej i przydatności kulinarnej;
    3. przestrzega zasad oceny jakościowej żywności;
    4. dobiera warunki do przechowywania żywności;
    5. rozpoznaje zmiany zachodzące w przechowywanej żywności;
    6. rozróżnia systemy zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;
    7. dobiera metody utrwalania żywności;
    8. rozróżnia urządzenia stanowiące wyposażenie pomieszczeń magazynowych;
    9. użytkuje urządzenia do przechowywania żywności.

    2. Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów

    Uczeń:

    1. określa rolę funkcjonalnego układu pomieszczeń w organizacji pracy zakładu gastronomicznego;
    2. rozróżnia i przestrzega procedur zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;
    3. stosuje receptury gastronomiczne;
    4. rozróżnia metody i techniki sporządzania potraw i napojów;
    5. dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów;
    6. sporządza półprodukty oraz potrawy i napoje;
    7. przestrzega zasad racjonalnej gospodarki żywnością;
    8. rozpoznaje zmiany zachodzące w żywności podczas sporządzania potraw i napojów;
    9. rozróżnia sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;
    10. użytkuje sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;
    11. ocenia organoleptycznie żywność;
    12. dobiera zastawę stołową do ekspedycji potraw i napojów;
    13. porcjuje, dekoruje i wydaje potrawy i napoje;
    14. monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z Zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice), Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point).

    TG.16. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych

    1. Planowanie i ocena żywienia

    Uczeń:

    1. klasyfikuje składniki pokarmowe oraz określa ich źródła;
    2. wyjaśnia wpływ składników pokarmowych na funkcjonowanie organizmu człowieka;
    3. charakteryzuje przemiany składników pokarmowych w organizmie człowieka;
    4. przestrzega norm i przestrzega zasad planowania żywienia;
    5. planuje posiłki oraz układa jadłospisy;
    6. przestrzega zasad zamienności produktów;
    7. oblicza wartość energetyczną i odżywczą potraw;
    8. stosuje metody oceny sposobów żywienia;
    9. ocenia jadłospisy i podejmuje działania korygujące, przestrzegając zasad racjonalnego żywienia;
    10. korzysta ze specjalistycznych programów komputerowych do planowania, rozliczania i oceny żywienia;
    11. rozróżnia alternatywne sposoby żywienia;
    12. rozróżnia zagrożenia zdrowotne wynikające z nieracjonalnego żywienia;
    13. określa rolę instytucji zajmujących się problematyką żywienia.

    2. Organizowanie produkcji gastronomicznej

    Uczeń:

    1. przestrzega zasad planowania produkcji potraw i napojów;
    2. planuje produkcję potraw i napojów;
    3. kontroluje procesy produkcji potraw i napojów;
    4. ocenia jakość sporządzonych potraw i napojów;
    5. rozróżnia rodzaje kart menu;
    6. opracowuje karty menu zawierające informacje dotyczące wartości odżywczej potraw;
    7. oblicza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty;
    8. sporządza kalkulację cen potraw i napojów;
    9. opracowuje receptury gastronomiczne;
    10. korzysta ze specjalistycznych programów komputerowych do planowania i rozliczania produkcji gastronomicznej.

    3. Planowanie i wykonywanie usług gastronomicznych

    Uczeń:

    1. klasyfikuje usługi gastronomiczne;
    2. przygotowuje oferty usług gastronomicznych;
    3. planuje działania związane z promocją usług gastronomicznych;
    4. kalkuluje koszty usług gastronomicznych;
    5. prowadzi sprzedaż usług gastronomicznych;
    6. planuje usługi gastronomiczne;
    7. dobiera metody i techniki obsługi do rodzaju usług gastronomicznych;
    8. przygotowuje miejsca wykonania usług gastronomicznych;
    9. dobiera zastawę i bieliznę stołową;
    10. dobiera urządzenia i sprzęt do wykonania usług gastronomicznych;
    11. użytkuje sprzęt i urządzenia do wykonania usług gastronomicznych;
    12. wykonuje czynności porządkowe, rozlicza sprzęt, zastawę i bieliznę stołową po wykonaniu usług gastronomicznych;
    13. korzysta ze specjalistycznych programów komputerowych do planowania i rozliczania kosztów usług gastronomicznych.
  1. WARUNKI REALIZACJI KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE

Szkoła realizująca kształcenie w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych powinna posiadać następujące pomieszczenia dydaktyczne:

  1. pracownię technologii gastronomicznej, w której powinny być zorganizowane następujące stanowiska:
    1. stanowiska mycia rąk (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: umywalkę z instalacją zimnej i ciepłej wody, dozownik mydła, środki do dezynfekcji, ręczniki papierowe,
    2. stanowiska sporządzania potraw i napojów (jedno stanowisko dla trzech uczniów), wyposażone w: stoły produkcyjne, trzony kuchenne z piekarnikami, zlewozmywaki z instalacją zimnej i ciepłej wody, zestawy garnków i innych naczyń kuchennych, zestaw noży kuchennych i drobny sprzęt produkcyjny, termometry, wagi i miarki, maszynki do mielenia, roboty kuchenne wieloczynnościowe, frytkownice do smażenia, bieliznę i zastawę stołową, tace kelnerskie metalowe oraz stoły i krzesła;
    ponadto pracownia powinna być wyposażona w: chłodziarkę z zamrażarką, zmywarkę do naczyń, piec konwekcyjno-parowy lub piekarnik z termoobiegiem, kuchenkę mikrofalową, podgrzewacz do talerzy, naświetlacz do jaj, kosz na odpady, apteczkę, katalogi oraz instrukcje obsługi maszyn i urządzeń gastronomicznych, instrukcje do ćwiczeń;
  2. pracownię planowania żywienia i produkcji gastronomicznej, wyposażoną w: stanowiska komputerowe (jedno dla jednego ucznia), z dostępem do Internetu, z drukarkę sieciową, z oprogramowaniem do planowania, rozliczania i oceny żywienia, planowania i rozliczania produkcji gastronomicznej, planowania i rozliczania usług gastronomicznych; tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych, normy żywienia i wyżywienia, tabele zamiany produktów, jadłospisy codzienne i okolicznościowe, karty potraw i napojów, receptury potraw i napojów, wzory druków stosowanych w gastronomii;
  3. pracownię obsługi gości, w której powinny być zorganizowane następujące stanowiska:
    1. stanowiska mycia rąk (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: umywalkę z instalacją zimnej i ciepłej wody, dozownik do mydła, środki do dezynfekcji, ręczniki papierowe,
    2. stanowiska obsługi gości (jedno stanowisko dla trzech uczniów), wyposażone w: stoły i krzesła, pomocniki kelnerskie, bieliznę, zastawę stołową, tace, drobny sprzęt kelnerski oraz elementy dekoracji stołów,
    3. stanowisko barowe (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: ladę barową, stołki barowe, sprzęt barowy, mikser barowy lub blender, ekspres do kawy i herbaty, naczynia do sporządzania i serwowania napojów, stół stalowy lub blat roboczy, zlewozmywak dwukomorowy z instalacją ciepłej i zimnej wody;
    ponadto pracownia powinna być wyposażona w: chłodziarkę z zamrażarką, zmywarkę do naczyń, trzon kuchenny z piekarnikiem, kuchenkę mikrofalową, podgrzewacze do potraw i talerzy, wózki kelnerskie z wyposażeniem, kosz na odpady, apteczkę, instrukcje obsługi urządzeń;
  4. warsztaty szkolne, w których powinny być zorganizowane następujące stanowiska:
    1. stanowiska mycia rąk (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: umywalkę z instalacją zimnej i ciepłej wody, dozownik do mydła, środki do dezynfekcji, ręczniki papierowe,
    2. stanowiska obróbki wstępnej brudnej (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny, płuczko-obieraczkę i urządzenie do dezynfekcji jaj,
    3. stanowiska obróbki wstępnej czystej (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny, urządzenia do rozdrabniania warzyw i owoców, krajalnicę z przystawkami,
    4. stanowiska produkcji potraw z mięsa (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny, urządzenia do rozdrabniania mięsa,
    5. stanowiska produkcji ciast (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny piec konwekcyjno-parowy lub piekarnik z termoobiegiem, robot kuchenny wieloczynnościowy, urządzenia chłodnicze,
    6. stanowiska obróbki cieplnej (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny, piec konwekcyjno-parowy lub piekarnik z termoobiegiem, taborety podgrzewcze i trzony kuchenne z wyciągami, patelnie elektryczne,
    7. stanowiska ekspedycji potraw i napojów (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stół do ekspedycji potraw oraz komplet naczyń i drobnego sprzętu kuchennego, wagę, kuchenkę mikrofalową, podgrzewacze do potraw i talerzy,
    8. stanowiska mycia naczyń (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak trzykomorowy z instalacją zimnej i ciepłej wody, pojemniki na odpadki, zmywarkę do naczyń, sprzęt i środki do mycia i dezynfekcji, szafki do naczyń;
    ponadto warsztaty szkolne powinny być wyposażone w: urządzenia chłodnicze oraz pomieszczenia magazynowe wyposażone w urządzenia do przechowywania żywności, salę konsumencką, wyposażoną w stoły, krzesła, bieliznę i zastawę stołową, tace oraz elementy do dekoracji stołów, kosze na odpady, apteczka, instrukcje obsługi maszyn i urządzeń, procedury i instrukcje stanowiskowe systemów zapewniania jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, receptury potraw, karty potraw i napojów.

Kształcenie praktyczne może odbywać się w: pracowniach i warsztatach szkolnych, placówkach kształcenia ustawicznego, placówkach kształcenia praktycznego oraz podmiotach stanowiących potencjalne miejsce zatrudnienia absolwentów szkół kształcących w zawodzie.

Szkoła organizuje praktyki zawodowe w podmiocie zapewniającym rzeczywiste warunki pracy właściwe dla nauczanego zawodu w wymiarze 4 tygodni (160 godzin).

  1. Minimalna liczba godzin kształcenia zawodowego1)

Efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów oraz efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów

380 godz.

TG.07. Sporządzanie potraw i napojów

700 godz.

TG.16. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych

300 godz.

1) W szkole liczbę godzin kształcenia zawodowego należy dostosować do wymiaru godzin określonego w przepisach w sprawie ramowych planów nauczania w szkołach publicznych, przewidzianego dla kształcenia zawodowego, zachowując minimalną liczbę godzin wskazanych w tabeli odpowiednio dla efektów kształcenia: wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych dla zawodów w ramach obszaru kształcenia stanowiących podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów oraz właściwych dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie.