Kwalifikacja: T.03

Kierunek: piekarz

  1. CELE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE

Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie piekarz powinien być przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych:

  1. przygotowywania surowców do produkcji wyrobów piekarskich;
  2. sporządzania półproduktów piekarskich;
  3. dzielenia ciasta i kształtowania kęsów na wyroby piekarskie;
  4. przeprowadzania rozrostu oraz wypieku pieczywa;
  5. obsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów piekarskich.
  1. EFEKTY KSZTAŁCENIA

Do wykonywania wyżej wymienionych zadań zawodowych niezbędne jest osiągnięcie zakładanych efektów kształcenia, na które składają się:

  1. efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów;

    (BHP). Bezpieczeństwo i higiena pracy
    Uczeń:

    1. rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną środowiska i ergonomią;
    2. rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce;
    3. określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;
    4. przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych;
    5. określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;
    6. określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;
    7. organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;
    8. stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;
    9. przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;
    10. udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia.

    (PDG). Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej
    Uczeń:

    1. stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;
    2. stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego;
    3. stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;
    4. rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;
    5. analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;
    6. inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;
    7. przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej;
    8. prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;
    9. obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej;
    10. planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;
    11. optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.

    (JOZ). Język obcy ukierunkowany zawodowo
    Uczeń:

    1. posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;
    2. interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;
    3. analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych;
    4. formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy;
    5. korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji.

    (KPS). Kompetencje personalne i społeczne
    Uczeń:

    1. przestrzega zasad kultury i etyki;
    2. jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;
    3. przewiduje skutki podejmowanych działań;
    4. jest otwarty na zmiany;
    5. potrafi radzić sobie ze stresem;
    6. aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;
    7. przestrzega tajemnicy zawodowej;
    8. potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania;
    9. potrafi negocjować warunki porozumień;
    10. współpracuje w zespole.

    (OMZ). Organizacja pracy małych zespołów (wyłącznie dla zawodów nauczanych na poziomie technika)
    Uczeń:

    1. planuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań;
    2. dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań;
    3. kieruje wykonaniem przydzielonych zadań;
    4. ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań;
    5. wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków i jakość pracy;
    6. komunikuje się ze współpracownikami.
  2. efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego, stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów PKZ(TG.b);

    PKZ(TG.b) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego, piekarz, cukiernik, wędliniarz, technik technologii żywności, technik przetwórstwa mleczarskiego, przetwórca ryb

    Uczeń:

    1. stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych;
    2. określa wartość odżywczą produktów spożywczych;
    3. wyjaśnia rolę drobnoustrojów w produkcji wyrobów spożywczych;
    4. charakteryzuje zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych;
    5. rozróżnia metody utrwalania żywności i określa ich wpływ na jakość i trwałość wyrobów spożywczych;
    6. interpretuje rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych;
    7. rozróżnia części oraz zespoły maszyn i urządzeń;
    8. rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;
    9. posługuje się instrukcjami obsługi maszyn stosowanych w produkcji oraz dokumentacją technologiczną;
    10. rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego;
    11. rozpoznaje urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia energetyczne;
    12. posługuje się aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie spożywczym;
    13. określa zagrożenia dla środowiska związane z przemysłowym przetwórstwem żywności i sposoby zapobiegania tym zagrożeniom;
    14. identyfikuje zagrożenia bezpieczeństwa żywności i monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z zasadami GHP (ang. Good Hygiene Practice), zasadami GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point);
    15. stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.
  3. efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie piekarz opisane w części II:

    TG.03. Produkcja wyrobów piekarskich

    1. Magazynowanie surowców piekarskich

    Uczeń:

    1. rozpoznaje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do produkcji wyrobów piekarskich;
    2. przyjmuje dostawy surowców i półproduktów piekarskich zgodnie z procedurami;
    3. przestrzega zasad oceny organoleptycznej surowców piekarskich;
    4. ocenia jakość surowców piekarskich;
    5. przestrzega zasad rozmieszczania surowców i półproduktów piekarskich oraz warunków ich magazynowania;
    6. posługuje się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w magazynach;
    7. obsługuje urządzenia magazynowe;
    8. prowadzi dokumentację magazynową;
    9. przestrzega procedur zapewnienia jakości zdrowotnej żywności.

    2. Wytwarzanie ciasta oraz kształtowanie wyrobów piekarskich

    Uczeń:

    1. określa rodzaje wyrobów piekarskich oraz sposoby ich sporządzania;
    2. posługuje się recepturami piekarskimi;
    3. dobiera surowce do produkcji ciasta przeznaczonego na wyroby piekarskie;
    4. przygotowuje surowce, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji ciasta;
    5. dobiera metody wytwarzania ciasta na wyroby piekarskie;
    6. ustala parametry technologiczne produkcji ciasta;
    7. sporządza ciasta na wyroby piekarskie;
    8. dokonuje oceny organoleptycznej półproduktów piekarskich;
    9. dobiera sposoby dzielenia i formowania ciasta;
    10. dobiera maszyny i urządzenia do przygotowania surowców i sporządzania, dzielenia i formowania ciast;
    11. obsługuje maszyny i urządzenia do przygotowania surowców, sporządzania, dzielenia i formowania ciasta;
    12. wykonuje czynności związane z ręcznym i mechanicznym dzieleniem ciasta oraz kształtowaniem kęsów.

    3. Przygotowanie kęsów ciasta do wypieku i wypiek ciasta

    Uczeń:

    1. planuje operacje technologiczne przed rozrostem kęsów ciasta i w trakcie rozrostu;
    2. wykonuje operacje technologiczne przed rozrostem końcowym i w trakcie rozrostu uformowanych kęsów ciasta;
    3. obsługuje maszyny i urządzenia do końcowego rozrostu kęsów ciasta;
    4. poddaje rozrostowi uformowane wyroby zgodnie z ustalonymi parametrami;
    5. kontroluje jakość kęsów ciasta w trakcie rozrostu;
    6. planuje zabiegi technologiczne przed wypiekiem ciasta;
    7. wykonuje czynności końcowe przed włożeniem wyrobów do pieca;
    8. rozróżnia piece piekarskie;
    9. obsługuje piece piekarskie;
    10. analizuje przemiany zachodzące w cieście w trakcie wypieku;
    11. wykonuje czynności związane z wypiekiem pieczywa;
    12. monitoruje krytyczne punkty kontroli zgodnie z systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point).

    4. Przygotowanie pieczywa do dystrybucji

    Uczeń:

    1. ocenia jakość gotowego pieczywa;
    2. rozpoznaje wady pieczywa oraz określa przyczyny ich powstawania;
    3. planuje sposób konfekcjonowania pieczywa;
    4. dobiera urządzenia do konfekcjonowania pieczywa;
    5. obsługuje urządzenia do konfekcjonowania pieczywa;
    6. wykonuje czynności związane ze schładzaniem i konfekcjonowaniem wyrobów piekarskich;
    7. określa warunki magazynowania gotowych wyrobów piekarskich;
    8. magazynuje gotowe wyroby piekarskie i przygotowuje je do ekspedycji;
    9. obsługuje środki transportu wewnętrznego;
    10. monitoruje krytyczne punkty kontroli z systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point), które mają wpływ na bezpieczeństwo gotowych wyrobów.
  1. WARUNKI REALIZACJI KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE

Szkoła podejmująca kształcenie w zawodzie piekarz powinna posiadać następujące pomieszczenia dydaktyczne:

  1. pracownię technologiczną, wyposażoną w: stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z pakietem programów biurowych, drukarki (po jednym urządzeniu na cztery stanowiska), stanowisko komputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze skanerem oraz z projektorem multimedialnym, części maszyn oraz modele maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych, zestaw przepisów dotyczących produkcji wyrobów spożywczych, rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych, instrukcje obsługi i dokumentacje techniczno-ruchowe maszyn, aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie żywności, dokumentację techniczną i schematy instalacji technicznych zakładów produkujących wyroby spożywcze, schematy i katalogi urządzeń: energetycznych, do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza, schematy i plansze poglądowe z zakresu produkcji wyrobów piekarskich;
  2. warsztaty szkolne, w których powinny być zorganizowane następujące stanowiska:
    1. stanowiska magazynowania i składowania surowców piekarskich (jedno stanowisko dla trzech uczniów), wyposażone w: chłodziarkę, półki lub regały na przyjmowane surowce i półprodukty piekarskie, termometr, psychrometr i wagę elektroniczną,
    2. stanowiska przygotowania surowców i miesienia ciast (jedno stanowisko dla trzech uczniów), wyposażone w: lodówkę, dozator-mieszacz wody, przesiewacz lub sito do mąki, miesiarkę do ciasta, zestaw naczyń do przygotowania surowców, zestaw przyrządów pomiarowych: termometr do ciasta, wagi, miarki do płynów oraz drobny sprzęt piekarski,
    3. stanowiska dzielenia i formowania kęsów ciasta (jedno stanowisko dla trzech uczniów), wyposażone w: stół piekarski, wagę, dzielarkę do bułek oraz drobny sprzęt piekarski, taki jak: nożyki, skrobki, formy, blachy arkuszowe, koszyki, deski rozrostowe,
    4. stanowiska rozrostu i wypieku kęsów ciasta (jedno stanowisko dla trzech uczniów), wyposażone w: komorę rozrostową i piec piekarski, środki ochrony indywidualnej, zestaw przepisów prawa dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej.

Kształcenie praktyczne może odbywać się w: warsztatach szkolnych, placówkach kształcenia ustawicznego, placówkach kształcenia praktycznego oraz podmiotach stanowiących potencjalne miejsce zatrudnienia absolwentów szkół kształcących w zawodzie.

  1. Minimalna liczba godzin kształcenia zawodowego1)

Efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów oraz efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów

350 godz.

TG.03. Produkcja wyrobów piekarskich

650 godz.

1) W szkole liczbę godzin kształcenia zawodowego należy dostosować do wymiaru godzin określonego w przepisach w sprawie ramowych planów nauczania w szkołach publicznych, przewidzianego dla kształcenia zawodowego, zachowując minimalną liczbę godzin wskazanych w tabeli odpowiednio dla efektów kształcenia: wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych dla zawodów w ramach obszaru kształcenia stanowiących podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów oraz właściwych dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie.

  1. MOŻLIWOŚCI UZYSKIWANIA DODATKOWYCH KWALIFIKACJI W ZAWODACH W RAMACH OBSZARU KSZTAŁCENIA OKREŚLONEGO W KLASYFIKACJI ZAWODÓW SZKOLNICTWA ZAWODOWEGO

Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie piekarz po potwierdzeniu kwalifikacji TG.03. Produkcja wyrobów piekarskich może uzyskać dyplom potwierdzający kwalifikacje w zawodzie technik technologii żywności po potwierdzeniu dodatkowo kwalifikacji TG.17. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych oraz uzyskaniu wykształcenia średniego lub średniego branżowego.