1. CELE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE

Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie piekarz powinien być przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych:

1. przygotowywania surowców do produkcji wyrobów piekarskich;
2. sporządzania półproduktów piekarskich;
3. dzielenia ciasta i kształtowania kęsów na wyroby piekarskie;
4. przeprowadzania rozrostu oraz wypieku pieczywa;
5. obsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów piekarskich.

2. EFEKTY KSZTAŁCENIA

Do wykonywania wyżej wymienionych zadań zawodowych niezbędne jest osiągnięcie zakładanych efektów kształcenia, na które składają się:

1. efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów;

   (BHP). Bezpieczeństwo i higiena pracy
   Uczeń:

   1. rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną środowiska i ergonomią;
   2. rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce;
   3. określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;
   4. przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych;
   5. określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;
   6. określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;
   7. organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;
   8. stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;
   9. przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;
   10. udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia.

   (PDG). Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej
   Uczeń:

   1. stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;
   2. stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego;
   3. stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;
   4. rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;
   5. analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;
   6. inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;
   7. przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej;
   8. prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;
   9. obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej;
   10. planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;
   11. optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.

   (JOZ). Język obcy ukierunkowany zawodowo
   Uczeń:

   1. posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;
   2. interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;
   3. analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych;
   4. formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy;
   5. korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji.

   (KPS). Kompetencje personalne i społeczne
   Uczeń:

   1. przestrzega zasad kultury i etyki;
   2. jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;
   3. przewiduje skutki podejmowanych działań;
   4. jest otwarty na zmiany;
   5. potrafi radzić sobie ze stresem;
   6. aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;
   7. przestrzega tajemnicy zawodowej;
   8. potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania;
   9. potrafi negocjować warunki porozumień;
   10. współpracuje w zespole.

   (OMZ). Organizacja pracy małych zespołów (wyłącznie dla zawodów nauczanych na poziomie technika)
   Uczeń:

   1. planuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań;
   2. dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań;
   3. kieruje wykonaniem przydzielonych zadań;
   4. ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań;
   5. wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków i jakość pracy;
   6. komunikuje się ze współpracownikami.
2. efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego, stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów PKZ(TG.b);

   PKZ(TG.b) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego, piekarz, cukiernik, wędliniarz, technik technologii żywności, technik przetwórstwa mleczarskiego, przetwórca ryb

   Uczeń:

   1. stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych;
   2. określa wartość odżywczą produktów spożywczych;
   3. wyjaśnia rolę drobnoustrojów w produkcji wyrobów spożywczych;
   4. charakteryzuje zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych;
   5. rozróżnia metody utrwalania żywności i określa ich wpływ na jakość i trwałość wyrobów spożywczych;
   6. interpretuje rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych;
   7. rozróżnia części oraz zespoły maszyn i urządzeń;
   8. rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;
   9. posługuje się instrukcjami obsługi maszyn stosowanych w produkcji oraz dokumentacją technologiczną;
   10. rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego;
   11. rozpoznaje urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia energetyczne;
   12. posługuje się aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie spożywczym;
   13. określa zagrożenia dla środowiska związane z przemysłowym przetwórstwem żywności i sposoby zapobiegania tym zagrożeniom;
   14. identyfikuje zagrożenia bezpieczeństwa żywności i monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z zasadami GHP (ang. Good Hygiene Practice), zasadami GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point);
   15. stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.
3. efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie piekarz opisane w części II:

   TG.03. Produkcja wyrobów piekarskich

   1. Magazynowanie surowców piekarskich

   Uczeń:

   1. rozpoznaje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do produkcji wyrobów piekarskich;
   2. przyjmuje dostawy surowców i półproduktów piekarskich zgodnie z procedurami;
   3. przestrzega zasad oceny organoleptycznej surowców piekarskich;
   4. ocenia jakość surowców piekarskich;
   5. przestrzega zasad rozmieszczania surowców i półproduktów piekarskich oraz warunków ich magazynowania;
   6. posługuje się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w magazynach;
   7. obsługuje urządzenia magazynowe;
   8. prowadzi dokumentację magazynową;
   9. przestrzega procedur zapewnienia jakości zdrowotnej żywności.

   2. Wytwarzanie ciasta oraz kształtowanie wyrobów piekarskich

   Uczeń:

   1. określa rodzaje wyrobów piekarskich oraz sposoby ich sporządzania;
   2. posługuje się recepturami piekarskimi;
   3. dobiera surowce do produkcji ciasta przeznaczonego na wyroby piekarskie;
   4. przygotowuje surowce, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji ciasta;
   5. dobiera metody wytwarzania ciasta na wyroby piekarskie;
   6. ustala parametry technologiczne produkcji ciasta;
   7. sporządza ciasta na wyroby piekarskie;
   8. dokonuje oceny organoleptycznej półproduktów piekarskich;
   9. dobiera sposoby dzielenia i formowania ciasta;
   10. dobiera maszyny i urządzenia do przygotowania surowców i sporządzania, dzielenia i formowania ciast;
   11. obsługuje maszyny i urządzenia do przygotowania surowców, sporządzania, dzielenia i formowania ciasta;
   12. wykonuje czynności związane z ręcznym i mechanicznym dzieleniem ciasta oraz kształtowaniem kęsów.

   3. Przygotowanie kęsów ciasta do wypieku i wypiek ciasta

   Uczeń:

   1. planuje operacje technologiczne przed rozrostem kęsów ciasta i w trakcie rozrostu;
   2. wykonuje operacje technologiczne przed rozrostem końcowym i w trakcie rozrostu uformowanych kęsów ciasta;
   3. obsługuje maszyny i urządzenia do końcowego rozrostu kęsów ciasta;
   4. poddaje rozrostowi uformowane wyroby zgodnie z ustalonymi parametrami;
   5. kontroluje jakość kęsów ciasta w trakcie rozrostu;
   6. planuje zabiegi technologiczne przed wypiekiem ciasta;
   7. wykonuje czynności końcowe przed włożeniem wyrobów do pieca;
   8. rozróżnia piece piekarskie;
   9. obsługuje piece piekarskie;
   10. analizuje przemiany zachodzące w cieście w trakcie wypieku;
   11. wykonuje czynności związane z wypiekiem pieczywa;
   12. monitoruje krytyczne punkty kontroli zgodnie z systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point).

   4. Przygotowanie pieczywa do dystrybucji

   Uczeń:

   1. ocenia jakość gotowego pieczywa;
   2. rozpoznaje wady pieczywa oraz określa przyczyny ich powstawania;
   3. planuje sposób konfekcjonowania pieczywa;
   4. dobiera urządzenia do konfekcjonowania pieczywa;
   5. obsługuje urządzenia do konfekcjonowania pieczywa;
   6. wykonuje czynności związane ze schładzaniem i konfekcjonowaniem wyrobów piekarskich;
   7. określa warunki magazynowania gotowych wyrobów piekarskich;
   8. magazynuje gotowe wyroby piekarskie i przygotowuje je do ekspedycji;
   9. obsługuje środki transportu wewnętrznego;
   10. monitoruje krytyczne punkty kontroli z systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point), które mają wpływ na bezpieczeństwo gotowych wyrobów.

3. WARUNKI REALIZACJI KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE

Szkoła podejmująca kształcenie w zawodzie piekarz powinna posiadać następujące pomieszczenia dydaktyczne:

1. pracownię technologiczną, wyposażoną w: stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z pakietem programów biurowych, drukarki (po jednym urządzeniu na cztery stanowiska), stanowisko komputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze skanerem oraz z projektorem multimedialnym, części maszyn oraz modele maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych, zestaw przepisów dotyczących produkcji wyrobów spożywczych, rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych, instrukcje obsługi i dokumentacje techniczno-ruchowe maszyn, aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie żywności, dokumentację techniczną i schematy instalacji technicznych zakładów produkujących wyroby spożywcze, schematy i katalogi urządzeń: energetycznych, do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza, schematy i plansze poglądowe z zakresu produkcji wyrobów piekarskich;
2. warsztaty szkolne, w których powinny być zorganizowane następujące stanowiska:
   1. stanowiska magazynowania i składowania surowców piekarskich (jedno stanowisko dla trzech uczniów), wyposażone w: chłodziarkę, półki lub regały na przyjmowane surowce i półprodukty piekarskie, termometr, psychrometr i wagę elektroniczną,
   2. stanowiska przygotowania surowców i miesienia ciast (jedno stanowisko dla trzech uczniów), wyposażone w: lodówkę, dozator-mieszacz wody, przesiewacz lub sito do mąki, miesiarkę do ciasta, zestaw naczyń do przygotowania surowców, zestaw przyrządów pomiarowych: termometr do ciasta, wagi, miarki do płynów oraz drobny sprzęt piekarski,
   3. stanowiska dzielenia i formowania kęsów ciasta (jedno stanowisko dla trzech uczniów), wyposażone w: stół piekarski, wagę, dzielarkę do bułek oraz drobny sprzęt piekarski, taki jak: nożyki, skrobki, formy, blachy arkuszowe, koszyki, deski rozrostowe,
   4. stanowiska rozrostu i wypieku kęsów ciasta (jedno stanowisko dla trzech uczniów), wyposażone w: komorę rozrostową i piec piekarski, środki ochrony indywidualnej, zestaw przepisów prawa dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej.

Kształcenie praktyczne może odbywać się w: warsztatach szkolnych, placówkach kształcenia ustawicznego, placówkach kształcenia praktycznego oraz podmiotach stanowiących potencjalne miejsce zatrudnienia absolwentów szkół kształcących w zawodzie.

4. Minimalna liczba godzin kształcenia zawodowego¹⁾

¹⁾ W szkole liczbę godzin kształcenia zawodowego należy dostosować do wymiaru godzin określonego w przepisach w sprawie ramowych planów nauczania w szkołach publicznych, przewidzianego dla kształcenia zawodowego, zachowując minimalną liczbę godzin wskazanych w tabeli odpowiednio dla efektów kształcenia: wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych dla zawodów w ramach obszaru kształcenia stanowiących podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów oraz właściwych dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie.

5. MOŻLIWOŚCI UZYSKIWANIA DODATKOWYCH KWALIFIKACJI W ZAWODACH W RAMACH OBSZARU KSZTAŁCENIA OKREŚLONEGO W KLASYFIKACJI ZAWODÓW SZKOLNICTWA ZAWODOWEGO

Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie piekarz po potwierdzeniu kwalifikacji TG.03. Produkcja wyrobów piekarskich może uzyskać dyplom potwierdzający kwalifikacje w zawodzie technik technologii żywności po potwierdzeniu dodatkowo kwalifikacji TG.17. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych oraz uzyskaniu wykształcenia średniego lub średniego branżowego.