Kwalifikacja: T.09Kwalifikacja: T.10Kwalifikacja: TG.10Kwalifikacja: TG.11

Kierunek: kelner

  1. CELE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE

Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie kelner powinien być przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych:

  1. przygotowywania sal konsumpcyjnych do obsługi gości;
  2. wykonywania czynności związanych z obsługą gości;
  3. rozliczania usług kelnerskich.
  1. EFEKTY KSZTAŁCENIA

Do wykonywania wyżej wymienionych zadań zawodowych niezbędne jest osiągnięcie zakładanych efektów kształcenia, na które składają się:

  1. efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów;

    (BHP). Bezpieczeństwo i higiena pracy
    Uczeń:

    1. rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną środowiska i ergonomią;
    2. rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce;
    3. określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;
    4. przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych;
    5. określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;
    6. określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;
    7. organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;
    8. stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;
    9. przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;
    10. udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia.

    (PDG). Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej
    Uczeń:

    1. stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;
    2. stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego;
    3. stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;
    4. rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;
    5. analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;
    6. inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;
    7. przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej;
    8. prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;
    9. obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej;
    10. planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;
    11. optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.

    (JOZ). Język obcy ukierunkowany zawodowo
    Uczeń:

    1. posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;
    2. interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;
    3. analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych;
    4. formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy;
    5. korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji.

    (KPS). Kompetencje personalne i społeczne
    Uczeń:

    1. przestrzega zasad kultury i etyki;
    2. jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;
    3. przewiduje skutki podejmowanych działań;
    4. jest otwarty na zmiany;
    5. potrafi radzić sobie ze stresem;
    6. aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;
    7. przestrzega tajemnicy zawodowej;
    8. potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania;
    9. potrafi negocjować warunki porozumień;
    10. współpracuje w zespole.

    (OMZ). Organizacja pracy małych zespołów (wyłącznie dla zawodów nauczanych na poziomie technika)
    Uczeń:

    1. planuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań;
    2. dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań;
    3. kieruje wykonaniem przydzielonych zadań;
    4. ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań;
    5. wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków i jakość pracy;
    6. komunikuje się ze współpracownikami.
  2. efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego, stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów PKZ(TG.e);

    PKZ(TG.e) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie kelner

    Uczeń:

    1. rozróżnia surowce i towary handlowe stosowane w produkcji potraw, napojów oraz w bezpośredniej sprzedaży w zakładzie gastronomicznym;
    2. dokonuje oceny towaroznawczej produktów spożywczych oraz określa ich zastosowanie;
    3. określa rolę składników pokarmowych;
    4. planuje jadłospisy zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia;
    5. rozróżnia procesy technologiczne stosowane w produkcji potraw;
    6. obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w zakładach gastronomicznych;
    7. przestrzega zasad zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności;
    8. stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.
  3. efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie kelner opisane w części II:

    TG.10. Wykonywanie usług kelnerskich

    1. Sporządzanie potraw i napojów

    Uczeń:

    1. ocenia jakość surowców spożywczych;
    2. określa warunki przechowywania żywności;
    3. dobiera metody i techniki sporządzania potraw i napojów;
    4. dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów;
    5. dobiera sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw i napojów;
    6. wykonuje czynności związane ze wstępną obróbką surowców do sporządzania potraw i napojów;
    7. sporządza potrawy i napoje zgodnie z recepturami;
    8. dokonuje oceny organoleptycznej potraw i napojów;
    9. wykonuje czynności związane z ekspedycją potraw i napojów;
    10. przestrzega procedur i stosuje instrukcje stanowiskowe systemów zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności podczas sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;
    11. monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z Zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice), Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point).

    2. Obsługiwanie gości

    Uczeń:

    1. rozróżnia stanowiska pracy i systemy obsługi kelnerskiej;
    2. określa predyspozycje, wymagania i umiejętności niezbędne do wykonywania zadań zawodowych kelnera;
    3. planuje czynności związane z obsługą gości;
    4. obsługuje gości zgodnie z obowiązującymi standardami;
    5. opracowuje karty menu;
    6. doradza gościom w wyborze potraw i napojów;
    7. przyjmuje i rejestruje zamówienia gości;
    8. dobiera urządzenia, bieliznę i zastawę stołową oraz sprzęt serwisowy do podawania potraw i napojów;
    9. nakrywa stół zgodnie z zamówieniem gości;
    10. sporządza potrawy i napoje w obecności gości;
    11. ocenia jakość oraz estetykę potraw i napojów;
    12. dobiera metody serwowania potraw i napojów;
    13. wykonuje usługi kelnerskie podczas przyjęć okolicznościowych oraz imprez poza zakładem gastronomicznym;
    14. wykonuje czynności związane z realizacją zamówień room service;
    15. wykonuje czynności porządkowe, rozlicza sprzęt, zastawę i bieliznę stołową po wykonaniu usługi.

    TG.11. Organizacja usług gastronomicznych

    1. Planowanie usług gastronomicznych

    Uczeń:

    1. klasyfikuje usługi gastronomiczne;
    2. określa zakres usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne;
    3. planuje usługi gastronomiczne;
    4. planuje i organizuje obsługę przyjęć okolicznościowych oraz imprez poza zakładem gastronomicznym;
    5. przygotowuje oferty usług gastronomicznych;
    6. planuje działania związane z promocją usług gastronomicznych;
    7. określa wpływ układu funkcjonalnego pomieszczeń zakładu gastronomicznego na organizację pracy;
    8. przygotowuje miejsca realizacji usług gastronomicznych;
    9. dobiera urządzenia i sprzęt do wykonania usługi gastronomicznej;
    10. stosuje kryteria oceny jakości usług gastronomicznych.

    2. Rozliczanie usług gastronomicznych

    Uczeń:

    1. sporządza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty spożywcze;
    2. sporządza kalkulację cen potraw i napojów;
    3. przestrzega zasad rachunkowości podczas rozliczania usług kelnerskich;
    4. rozlicza koszty usług gastronomicznych;
    5. sporządza dokumentację usług gastronomicznych;
    6. dokonuje rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych;
    7. obsługuje elektroniczne urządzenia rejestrujące i kasy kelnerskie;
    8. stosuje programy komputerowe wspomagające rozliczanie usług gastronomicznych.
  1. WARUNKI REALIZACJI KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE

Szkoła podejmująca kształcenie w zawodzie kelner powinna posiadać następujące pomieszczenia dydaktyczne:

  1. pracownię organizacji usług kelnerskich, wyposażoną w: stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia), z drukarką, z pakietem programów biurowych, z oprogramowaniem do zarządzania gastronomią i układania menu zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia, do kalkulacji cen potraw i napojów oraz do planowania pracy kelnera i jej rozliczania, albumy do oceny organoleptycznej potraw i napojów, katalogi wyposażenia gastronomii, wzory druków stosowanych w gastronomii, instrukcje i regulaminy dotyczące usług kelnerskich;
  2. pracownię technologiczną, w której powinny być zorganizowane stanowiska do sporządzania potraw i napojów (jedno stanowisko dla trzech uczniów), wyposażone w: zlewozmywak, kuchnię z termoobiegiem, grill lub ruszt, frytownicę, szafki stojące ze stalowym blatem roboczym i szafki wiszące zaopatrzone w komplet naczyń kuchennych i komplet drobnego sprzętu kuchennego;
  3. pracownię obsługi gości, w której powinny być zorganizowane następujące stanowiska:
    1. stanowiska barowe (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: ladę barową, stołki barowe, zlewozmywak, chłodziarkę barową, dystrybutor napojów zimnych, kostkarkę do lodu, ekspres do kawy i do herbaty, walizkę barmańską dużą, mikser barowy, pojemniki termoizolacyjne, kruszarkę do lodu, wyciskacz do cytrusów, naczynia do przyrządzania napojów gorących i zimnych, blender, dozowniki i miarki do napojów i produktów sypkich, naczynia do napojów,
    2. stanowiska zmywania naczyń (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak trzykomorowy, pojemniki na odpadki, maszynę do mycia naczyń, sprzęt i środki myjące, pralko-suszarkę, kosze na talerze i naczynia;
    ponadto pracownia powinna być wyposażona w: stoły restauracyjne (jeden stół dla trzech uczniów) krzesła, pomocniki kelnerskie stałe, wózki kelnerskie do uzupełniania zastawy, do serwowania dań gorących, do flambirowania, do tranżerowania, witryny chłodzone do ekspozycji i podawania potraw, kredensy kelnerskie, podgrzewacze do potraw i talerzy, urządzenia do parzenia kawy, sztućce podstawowe i systemowe naczynia porcelanowe i ceramikę żaroodporną, naczynia szklane, bieliznę stołową, ozdoby stołowe, kasę kelnerską, czytnik kart kredytowych.

Kształcenie praktyczne może odbywać się w: pracowniach i warsztatach szkolnych, placówkach kształcenia ustawicznego, placówkach kształcenia praktycznego oraz podmiotach stanowiących potencjalne miejsce zatrudnienia absolwentów szkół kształcących w zawodzie.

Szkoła organizuje praktyki zawodowe w podmiocie zapewniającym rzeczywiste warunki pracy właściwe dla nauczanego zawodu w wymiarze 8 tygodni (320 godzin), w tym, co najmniej 4 tygodnie w zakładzie gastronomii świadczącym pełen zakres usług kelnerskich.

  1. Minimalna liczba godzin kształcenia zawodowego1)

Efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów oraz efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów

370 godz.

TG.10. Wykonywanie usług kelnerskich

410 godz.

TG.11. Organizacja usług gastronomicznych

410 godz.

1) W szkole liczbę godzin kształcenia zawodowego należy dostosować do wymiaru godzin określonego w przepisach w sprawie ramowych planów nauczania w szkołach publicznych, przewidzianego dla kształcenia zawodowego, zachowując minimalną liczbę godzin wskazanych w tabeli odpowiednio dla efektów kształcenia: wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych dla zawodów w ramach obszaru kształcenia stanowiących podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów oraz właściwych dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie.